Domaine de la Vallière

Domaine de la Vallière

Producteur de cidre et jus Localisation : Domaine de la Vallière Tancrou

L'exploitation

La Brie était autrefois réputée pour ses nombreux pommiers, qui ont toujours servi à produire un cidre de qualité. Clément Moret perpétue ces vieilles traditions et vous fait découvrir son cidre artisanal du domaine.

Le savoir-faire

Confectionnés aux pressoirs traditionnels à partir de 10 variétés de pommes, les cidres fermiers, gazéifiés naturellement en bouteille, et les jus de pommes du Domaine de la Vallière constituent des boissons exceptionnelles. Clément utilise tout son savoir-faire afin de nous permettre de déguster des produits de qualité.

Interview

Depuis quand produisez-vous du cidre à Tancrou ?

C’est une exploitation familiale depuis six générations. Au départ, il y avait beaucoup d’élevage et de prés dans la région, sur lesquels se trouvaient des pommiers dans le but de faire de l’ombre aux animaux. Beaucoup de fermiers utilisaient les pommes pour faire du cidre. Puis les prés ont été retournés pour laisser place à la culture de céréales.   Lorsque mon père a repris l’exploitation en 1985, il a eu l’idée de replanter un verger afin de vendre les pommes à une cidrerie industrielle. Puis il a commencé à refaire du cidre, comme à l’époque et j’ai ensuite repris le flambeau à mon tour.

Quelle est la particularité de vos cidres ?

J’utilise deux variétés de pommes très singulières qui donnent ce goût au cidre : l’avrolle et la judor. L’avrolle est une pomme très acidulée tandis que la judor est très parfumée et sucrée. Je mets un tiers de chacune d’elles puis un tiers de diverses variétés au goût assez sucré. Ce mélange donne une particularité à mon cidre et apporte un côté acidulé et très frais. Ce n’est pas du cidre que l’on retrouve en grande surface, il est très différent. Il a de l’acidité, il a du corps et c’est un cidre que j’aime beaucoup !

Avez-vous un secret de fabrication ?

J’utilise des moyens assez artisanaux. Je ne pasteurise pas mon cidre mais je suis obligé de le filtrer pour faire du cidre demi-sec, comme je l’aime ! Le filtrage est une méthode naturelle qui me permet de retirer les levures du cidre et de stopper la fermentation. Sans cela, ce serait du cidre brut. C’est une petite production donc il me manque de nombreux équipements. Je fais donc appel à des prestataires extérieurs pour certaines étapes de fabrication comme le filtrage ou la mise en bouteille. Néanmoins j’ai le contrôle total et je décide de toutes les interventions de fabrication.

Quel regard portez-vous aujourd’hui sur l’agriculture ?

Je pense qu’il y a un paradoxe autour de l’agriculture aujourd’hui, car nous voulons des bons produits à des prix bas. Il faut donc faire des économies d’échelle et c’est pour cela que je vois de nombreuses fermes s’agrandir. Les clients recherchent aussi de la proximité et c’est ce sur quoi nous jouons. Nous répondons à la demande des personnes qui veulent de la proximité, de la qualité et un contact avec les producteurs. C’est un réel contrat entre producteur et consommateur, il faut jouer le jeu car si nous voulons des produits de qualité, les prix sont naturellement plus élevés.