Ferme Lafouasse

Ferme Lafouasse

Céréalier Localisation : Ferme Lafouasse Pecqueuse

L'exploitation

A Pecqueuse, en Essonne, Thomas et Sylvie Lafouasse, céréaliers d'origine, cultivent également des légumes BIO depuis 2010. Plus récemment, ils ont eu l'idée de confectionner des pâtes artisanales avec le blé et les légumes de l'exploitation. Dans leur ferme, ils produisent de délicieuses spécialités natures, complètes, mais également aromatisées au bon jus de légumes de l'exploitation. C'est simple, pour faire leurs spécialités, Thomas et Sylvie n'utilisent que leurs propres produits et n'achètent rien !

Le savoir-faire

Depuis 2012, Thomas et Sylvie proposent officiellement des produits issus de l'agriculture biologique. Ils cultivent eux-mêmes le blé et les légumes qui composent leurs spécialités. Ils utilisent du blé tendre de la ferme, plus savoureux que le blé dur, qu'ils font moudre à la meule de pierre chez un boulanger de Marly-le-Roi puis l'aromatisent avec du jus de légumes de la ferme avant de les faire sécher à 38°. Ces spécialités sont idéales pour certaines personnes intolérantes car elles ne contiennent ni œufs ni arachides.

Interview

Quelle est l’histoire de votre exploitation ?

C’est une exploitation familiale depuis 1976. Mes parents ne possédaient que 30 hectares à l’origine pour la culture de céréales. Puis, petit à petit, nous nous sommes agrandis et nous disposons désormais de 180 hectares donc 6 hectares aujourd’hui consacrés au maraîchage. Nous avons débuté le maraîchage avant tout pour avoir un contact avec les clients, ce que nous n’avions pas avec la culture de céréales. Nous souhaitions vendre nos produits directement au consommateur et grâce au maraîchage, nous avons pu satisfaire ce besoin. Nous avons ensuite décidé de nous diversifier en produisant des pâtes depuis 2013.

Pour faire vos pâtes, vous n’utilisez que des produits issus de votre exploitation ?

Oui absolument, nous souhaitons être le plus autonome possible. Une fois le blé récolté, nous le stockons, le ventilons puis le nettoyons à l’aide d’un trieur. J’emmène ensuite les grains de blé au moulin situé à 4 km de l’exploitation. C’est un moulin à la meule de pierre ; c’est très important de le préciser car ces moulins ne font pas chauffer la farine. Les propriétés des grains de blé ne sont donc pas détériorées. Il me faut environ 1 tonne de blé pour avoir 800 kg de farine, dont 300 kg de T110 et 500 kg de T80. Je retourne ensuite dans mon laboratoire pour y fabriquer des pâtes fraîches ou sèches de différentes formes. 

Avez-vous une méthode de fabrication particulière ?

Nous utilisons du blé tendre pour fabriquer nos pâtes et nous les aromatisons avec des jus de légumes issus de notre exploitation. Nous faisons les jus avec un maximum de légumes pour que le goût soit prononcé. Ensuite nous séchons les pâtes à froid, c’est à dire à moins de 38°C.  Nous ne chauffons la pâte à aucun moment dans la fabrication pour en conserver toutes les propriétés nutritives.

Et ce sont des pâtes bio en plus !

Oui, nous sommes très peu de céréaliers bio en France et encore moins en Ile-de-France ! C’est une particularité supplémentaire de notre exploitation et cela correspond à nos idéaux. Faire du bio était un choix de bon sens pour nous.