Les Moulins de Versailles

Les Moulins de Versailles

Meunier Localisation : Les Moulins de Versailles Versailles

L'exploitation

Derrière les Moulins de Versailles l'on trouve la famille Chaudé. Meuniers depuis le Moyen-Age, ils se sont installés à Versailles en 1905. Si au fil des décennies les moulins ont évolué c'est toujours la même passion qui anime Romain et ses parents.

Le savoir-faire

Les céréales utilisés sont sélectionnées méticuleusement, en mariant différentes variétés provenant de champs différents les mélanges obtenus sont de qualité constante. Un aspect primordial pour la famille Chaudé c'est aussi l'empreinte carbone, c'est pour cela que les céréales utilisées sont cultivées à moins de 100km du moulins.

Interview

Votre meunerie est une affaire familiale, depuis combien de temps existe t-elle? 

Meuniers de père en fils depuis des générations, nous produisons de la farine peut-être depuis le Moyen Age dans ma famille. En effet, il paraît que mon nom de famille « CHAUDÉ » signifierait « moudre le grain » en langue d’Oc. Georges, mon arrière-arrière-grand-père, dans sa jeunesse était meunier à Paris où il était associé avec son beau-frère. Ils faisaient tourner ensemble Rue Lafayette les Moulins CHAUDÉ / ARNAUD. Romain, le père de Georges était meunier à Yerres dans l’Essonne, Hyppolite le père de Romain était lui-même meunier à Etampes au début du 19éme siècle.

Georges, souhaitant s’installer à Versailles, quitta Paris pour créer en 1905 son propre Moulin à vapeur à Versailles. 

Depuis les machines du moulin ont un peu évoluées.

Avant Georges, les meuniers CHAUDÉ travaillaient avec des moulins à eau et peut être même, sans vouloir faire de jeu de mots, encore avant avec des moulins à vent !

Les Moulins de Versailles ont quant à eux d’abord fonctionnés avec l’énergie de la vapeur puis en 1937, l’installation passa à l’énergie électrique. La dernière modernisation des moulins date de 1986. Même si ces dernières machines sont plus modernes, elles restent pour moi un outil de collection que j’adore bichonner avant chaque mouture (étape de transformation des céréales en farine).

Pourquoi avoir choisi Versailles pour fonder un moulin?

Le bâtiment que Georges a choisi pour établir les Moulins de Versailles en 1905 était idéal pour ce type d’installation. C’était le bâtiment des subsistances de la ville de Versailles pour le stockage des farines. Sa surface importante et ses 3 niveaux permettait aisément l’installation des Moulins à cylindre modernes de l’époque. On parle alors de moulins au pluriel car il y a plusieurs appareils à cylindre dans le fonctionnement de la minoterie moderne, qui a fait suite à l’invention de la machine à vapeur. Ces appareils à cylindre permettent de récupérer des farines plus blanches qu’avec les meules du temps jadis et présentent l’avantage de ne pas polluer les farines avec des débris de pierre de meule.

Le bâtiment, situé dans le quartier des chantiers, placé en bordure des voies de chemin de fer et à proximité de Paris, présentait un atout stratégique. En 1905, Versailles était alors une ville plus petite, moins dense en population. Depuis, la ville s’est agrandie, l’entreprise se trouve désormais située à côté d’une des plus grosses gares de voyageurs de la région Parisienne, la gare des Chantiers. Ceci s’est révélé une contrainte d’un point de vue industriel mais a permis en revanche de développer la vente de farine haut de gamme au détail directement aux particuliers.

Aujourd’hui, en partie grâce à notre situation géographique, nous répondons à une problématique simple : « Qu’est-ce que je mange, où et comment c’est fait ? »

Nous répondons à ceci par : « De la très bonne farine et des références de produits sélectionnés pour faire la cuisine, à Versailles en face de chez vous, venez nous rendre visite et vous verrez par vous-même.»

Chacun d’entre nous est soucieux de savoir ce qu’il mange et souhaite disposer d’un éventail important de références de qualité pour avoir le choix d’acheter ce qu’il préfère et ce qu’il juge être le meilleur pour lui. Nous produisons plus de 20 références de farines à Versailles. Nos clients savent ce qu’ils mangent, où cela est produit et comment c’est fait. Ils savent que nos farines sont excellentes et ils peuvent dialoguer directement avec le producteur. Certains clients nous apprécient également parce qu’ils savent que notre situation géographique entre la ville et la campagne permet une emprunte carbone faible. Par ailleurs, de plus en plus, les gens aiment faire les choses eux même à la maison. Avec nos farines, faire son pain au four devient un jeu d’enfant.

 

Par ailleurs, la question de l’empreinte carbone liée au transport des matières est un sujet important pour les Moulins de Versailles. Les céréales utilisées dans la fabrication des farines sont cultivées en moyenne à moins de 100 km des Moulins de Versailles. Nos clients professionnels (boulangeries, restaurants ,..) sont quant à eux dans un rayon moyen de moins de 50 km autour des Moulins.

Vous portez une attention particulière à la sélection de vos céréales, comment faites- vous et d’ou viennent-elles? 

En effet, tout comme il faut une bonne farine pour faire du bon pain, de bonnes pizzas et de bons gâteaux, il faut de bonnes céréales pour faire une bonne farine !

La qualité des céréales fluctue suivant les années en fonction de la météo, le blé peut donc par exemple être plus ou moins riche en farine et plus ou moins riche en protéines.. 

Il faut savoir par exemple que pour faire du pain, il faut un blé répondant à des caractéristiques bien particulières, les mélanges de blés qualifiés de VRM « variétés recommandées pour la meunerie » répondent à leur dénomination mais nous attachons un soin particulier à sélectionner le haut du panier. En respectant ce principe, nous choisissons des céréales préalablement analysées provenant de variétés différentes et de champs différents permettant ainsi d’assurer le résultat d’un mélange de qualité constante.

De plus, dans le souci d’un impact environnemental faible de notre activité, nos céréales proviennent de champs cultivés à proximité de notre entreprise. 

Chaque arrivage de blé est analysé avec soin puis stocké dans une cellule bien identifiée. Notre travail consiste ensuite à adapter la recette du mélange en fonction de la qualité de nos blés pour avoir un résultat de farine haut de gamme constant. Les blés sont ensuite nettoyés et humidifiés avant d’être écrasés dans nos appareils à cylindre pour enfin devenir de la farine qui sera stockée en silo avant d’être ensachée, le tout en plein cœur de Versailles !

Vous faites tout vous meme, de l’analyse à l’ensachage en passant par la vente a la boutique : comment vous répartissez vous le travail dans la famille? 

Nous sommes au total 7 à travailler aux Moulins. Je travaille en collaboration avec mes parents et 4 salariés. Nous sommes tous très polyvalents et nous pouvons nous remplacer sur la plupart des tâches s’il y a des imprévus. Nous nous répartissons le travail comme suit : ma mère se charge principalement de la boutique et de l’ensachage de la farine en sachets de 1kg. Mon père s’occupe de l’élaboration de tous nos mix de farines prêtes à l’emploi, c’est lui qui détient le secret de tous nos précieux mélanges. Il s’occupe également de l’ensachage en sac de 25kg et du chargement vrac pour les boulangeries et restaurants. Pour ma part, je m’occupe de gérer les arrivages de céréales, du laboratoire, de la mouture (étape de transformation des céréales en farines) mais aussi des projets, du commerce et du marketing.  Nous disposons d’une équipe passionnée attachée à notre entreprise et à notre histoire ce qui nous permet de vendre des produits fabriqués, emballés et livrés avec une attention bien particulière.