Ottanta

Ottanta

Fromagère Localisation : Ottanta Paris

L'exploitation

Originaire des Pouilles, Sara est venue s’installer en France il y a quelques années. Après une carrière dans la coopération internationale, en 2015 elle fonde Ottanta, unique lieu de la capitale à fabriquer chaque jour la célèbre mozzarella. Dès l’aube sont confectionnées dans ce petit laboratoire : mozzarella fumée ou non, burrata ou encore ricotta.

Le savoir-faire

Si la recette et les mains qui confectionnent les fromages sont italiennes, les ingrédients sont eux franciliens. En effet, tous les fromages sont confectionnés avec du lait issu de l’agriculture biologique, provenant d’une ferme située à environ 80 km de Paris. Chez Ottanta, chaque mozzarella est confectionnée à la main par Gianni, maître-fromager.

Interview

Comment avez vous eu l’idée de créer une fromagerie italienne à Paris ?

Je suis d’origine italienne, plus particulièrement de la région des Pouilles, le pays de la burrata. J’avais envie de faire découvrir les bons fromages italiens aux Parisiens. En 2015, je me suis reconvertie et je me suis lancée dans la fabrication de plusieurs fromages italiens dont l’incontournable mozzarella.

La recette est Italienne, mais d’où vient le lait ?

J’allie la tradition artisanale italienne à l’excellence française pour fabriquer mes fromages. Le lait est produit en Seine-et-Marne, à Provins exactement. En plus d’être local, le lait est Bio. Il est collecté chaque jour pour être transformé dans mon atelier situé à la Bergerie Nationale de Rambouillet. Au fil des saisons, la saveur du lait change, la saveur des fromages aussi : une mozzarella n'aura pas le même goût en été et en hiver. Les fromages sont fabriqués chaque jour, selon les techniques de la région des Pouilles, pour offrir des produits ultra frais et authentiques.

Une petite leçon d’italien, que signifie Ottanta ?

Ottanta signifie 80, comme 80 kilomètres. Pour fabriquer nos différents fromages, je n’utilise que des produits qui sont produits à moins de 80 kilomètres de l’entreprise. Cela ne sert à rien d'aller chercher loin ce qu'on peut trouver proche de l'atelier de production.

Quels sont vos projets pour les années à venir ?

J’ai créé une boutique au cœur de Paris, je fais découvrir mes produits aux clients. La boutique propose quelques formules déjeuner, avec des spécialités italiennes ! Je vais essayer de développer la partie restauration dans les années à venir.

Fromage de vache

  • 37€ / kg
  • ~125g
  • 41€ / kg
  • ~125g
  • 36,66€ / kg
  • ~150g