Le Fournil Briard

Le Fournil Briard

Boulanger Localisation : Le Fournil Briard Mouroux

L'exploitation

Le Fournil Briard, c’est d’abord une histoire de famille et d’amoureux de leur région. Il y a 11 ans, Philippe Borel s’installe à Mouroux en Seine-et-Marne et créé le Fournil Briard. Entouré de son épouse, de ses deux fils et d’une équipe de professionnels qui innove chaque jour pour proposer une large gamme de pains, Philippe s’attache à utiliser au maximum les ressources de son terroir pour confectionner ses produits. Outre la large variété de pains, l’équipe du Fournil Briard réalise quatre-quarts et pains d’épices maison parfaits pour le goûter.

Le savoir-faire

Pain classique, pain Bio ou pain sans gluten, il y en a pour tous les goûts. Toute la fabrication est réalisée au sel de Guérande et au levain naturel, une grande partie des farines utilisées proviennent de Seine-et-Marne (Moulin Bourgeois à Verdelot et Moulin Chantemerle de M. et Mme GOBARD situé à 5km seulement du Fournil Briard à Aulnoy). L’acquisition récente d’un four à bois, dans lequel toute la fabrication Bio sera cuite, nous annonce l’arrivée d’un pain encore plus moelleux à cœur. Le Fournil Briard vous propose également de trancher votre pain afin de faciliter sa conservation et sa consommation.

Interview

Bonjour, le fournil Briard c’est d’abord une histoire de famille. Pouvez-vous nous raconter votre histoire ?

Il y a plus de 20 ans, Philippe BOREL, ex-dirigeant de société dans le transport puis dans le prêt-à-porter, a été amené à conseiller un boulanger de Coulommiers pour le développement de son activité.

Avec Evelyne, son épouse, ils ont entrepris de vendre du pain sur le marché de Provins. L’affaire devenant prospère très rapidement, ils ont agrandi leur zone de chalandise jusqu’à avoir 20 marchés par semaine et ont dû faire appel à une dizaine de fournils de la région pour pourvoir à la demande croissante.

Puis en 2005, sur les conseils d’un de leurs fournisseurs, Philippe et Evelyne, rejoins par leurs fils Frantz et Stéphane, ont créé ensemble la Boulangerie « LE FOURNIL BRIARD », afin d’assurer et de maitriser leur propre production.

Parti d’un petit four dans une arrière-boutique, le Fournil Briard s’étend maintenant sur 800 m2 de laboratoire de boulangerie-pâtisserie-traiteur et compte 40 collaborateurs.

 

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication d’un pain ?

La fabrication de pain au levain se déroule sur un laps de temps d’une vingtaine d’heures et nécessite environ 10 heures de travail.  Voici les principales étapes :

Le levain

Pour activer la fermentation de la pâte, nous l’ensemençons avec notre levain Bio liquide maison.

Le pétrissage

Le pétrissage consiste à mélanger tous les ingrédients de la pâte à pain : le levain arrivé à maturité, la farine, l’eau, le sel et les éventuelles graines pour les pains spéciaux.

Le pointage

Le pointage est l’étape de fermentation qui se situe entre la fin du pétrissage et le début du boulage.

Le boulage et le façonnage

A la fin du pointage, nous divisons la pâte en petits pâtons que nous pesons au poids désiré puis nous réalisons le « boulage », c’est-à-dire la mise en boules des pâtons, en les repliant sur eux-mêmes. Suite à cette opération, les pâtons sont entreposés sur des planches pendant une phase de « détente », après quoi ils sont repris un à un pour être façonnés dans leur forme finale avant cuisson

L’apprêt ou la pousse

L’apprêt est la seconde phase de fermentation. Il s’agit d’une phase délicate qui requiert une observation fine de l’évolution des pâtons afin de déterminer avec exactitude le moment propice pour l’enfournement.

L’enfournement

L’enfournement se réalise à deux : l’un prélève les pâtons sur les planches du parisien et les dépose sur le tapis d’enfournement et le deuxième « signe » les pains avec un coup de lame. Cette opération doit être à la fois rapide et précise. Durant l’enfournement, de la vapeur d’eau est introduite dans le four afin d’améliorer le volume des pains et la coloration de la croute.

La cuisson

Au début de la cuisson, la température de la pâte augmente rapidement. Le volume des pains augmente. A la température de 50°C, l’ensemble des ferments sont détruits. Au-delà de 50°C, le C0² présent dans la pâte se dilate, accentue le développement du pain et la formation des alvéoles. Une partie de l’eau de la pâte s’évapore, la mie devient moins collante et la croute durcit tout en se colorant sous l’effet de la caramélisation.

Le défournement

Après une cuisson variable en fonction des pains, les pains cuits sont retirés du four et disposés sur des grilles aérées pour une phase de « ressuyage ».

 

Les ingrédients entrant dans la composition de vos pains proviennent dans la mesure du possible de la région. C’est une démarche importante pour vous ?

Très importante car nous croyons qu’il est nécessaire que chaque artisan de sa région fasse travailler ses voisins pour une démarche de suivi, de qualité des produits et de leur coût de transport (en € et en CO2).

D’autant plus que nous avons la chance d’être dans une région très productive et soucieuse de l’environnement.

 

Avez-vous des conseils quant à la conservation de vos pains ?

 A l’ancienne : torchon et placard, il n’y a rien de mieux et nos pains supportent aussi très bien la congélation, même tranchés !

 

Il me semble qu’il y a eu une petite révolution au sein du Fournil avec l’arrivée d’un four à bois. Qu’est-ce que ce nouveau moyen de cuisson apporte à vos pains ?

Effectivement, dans un souci d’éthique et d’économie d’énergie, nous avons choisie d’installer un four à Bioénergie.

Ce four maçonné, à pellets ou à bois, qui va être opérationnel d’ici 1 à 2 semaines, nous fera gagner 20 à 30 % de temps de cuisson ce qui permettra de garder plus d’humidité dans nos pains et donc améliorera la conservation.

Toute la production Bio sera cuite dans ce four.

 

Vos pains d’épices et quatre-quarts ont un vrai goût de produits faits maison. Vous avez un secret ?

Bon, hé bien, les chevilles de Frantz vont encore enfler mais il n’y a pas de secret. Tout réside dans une alchimie très précise : le choix des matières premières, l’ordre d’incorporation des produits et une cuisson minutieuse. Pour les pains d’épices, « l’astuce » est de faire bouillir le miel pour que le mélange s’opère correctement et pour les 4/4, le rhum ambré joue un rôle important d’exhausteur de gout…

 

Vous avez également toute une gamme de pains Bio. En quoi se distinguent-ils de votre gamme conventionnelle (ingrédients, processus de fabrication, …) ?

Le processus de fabrication ne change pas, mais nous n’utilisons que de l’eau de source, du sel de Guérande et un levain Bio maison.

Notre gamme de pains Bio est certifiée par Bureau Veritas et agréée par le Conseil Général, avec la démarche Saveur Ile-de-France qui promeut des produits issus de notre région avec entre autres les farines Bio des Moulins Bourgeois et du Moulin de Chantemerle.

 

Votre pain coup de cœur du moment ?

Le pain Bio du potager réalisé avec des légumes Bio, a été créé pour suivre l’initiative Européenne « 5 fruits et légumes par jour ».

Il accompagne très bien un repas léger du soir et se consomme aussi coupé en dés à l’apéritif !

 

Pain

  • 10,4€ / kg
  • 500g
  • 11,8€ / kg
  • 500g