Le Jardin de Guillaume

Le Jardin de Guillaume

Le Jardin de Guillaume Localisation : Le Jardin de Guillaume Argenteuil

L'exploitation

Situé dans le Val-d’Oise, Guillaume produit herbes et fruits séchés ainsi que de délicieuses chips de légumes artisanales et 100% naturelles. Guillaume n'utilise ni colorant, ni conservateur et sélectionne dès que possible les fruits des vergers voisins.

Le savoir-faire

Les produits de Guillaume sont déshydratés à basse température. Une déshydratation lente qui permet de conserver toutes les vertus des aliments. Les fruits sont saupoudrés de sucre afin d’obtenir un produit légèrement confit.

Interview

Bonjour Guillaume, vous êtes artisan transformateur. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Bonjour, oui je suis artisan dans le Val d’Oise. Ingénieur commercial de formation il y a quelques années, j’ai décidé d’intégrer le milieu de la restauration. Après plusieurs années passées dans une grande enseigne, j’ai souhaité intégrer une exploitation agricole et ainsi, me rapprocher de la « terre ». La ferme dans laquelle j’ai eu la chance de faire mes classes possède un grand verger. En plus d’apprendre le travail d’agriculteur, j’ai donc pu mûrir mon projet professionnel qui m'a permis de devenir artisan transformateur.  Aujourd’hui, cela fait depuis 2012 que je produis chips de légumes, fruits, jeunes pousses et herbes séchées que je cultive moi-même.

La déshydratation artisanale est une activité étrangère à beaucoup. Pourriez-vous nous expliquer le processus de fabrication de vos chips ?

Oui. La première phase est la préparation du légume. C'est-à-dire le lavage et l'épluchage. Puis je procède à la découpe à la mandoline. A partir de là, je rajoute l'huile et le sel et des épices, en fonction du produit final que je souhaite obtenir.

Après cette étape, il faut disposer chaque tranche individuellement sur les plateaux puis les mettre au déshydrateur 12 à 14 heures.

Une fois la phase de déshydratation effectuée, il faut décoller toutes les tranches des plateaux et les emballer en attente de la mise en sachet individuel.

Et pour les fruits confits, il existe une différence importante ?

Oui, la recette des fruits confits est différente. Pour les chips, on utilise principalement de l'huile et du sel. Pour les fruits confits ou séchés, principalement du jus de citron et du sucre.

C’est une activité manuelle et minutieuse Combien de temps pour un sachet de 100 g de chips ?

12 à 14 heures, en comptant une demi-heure de préparation pour chaque fournée + un quart d'heure pour la mise en stock + encore un quart d'heure pour nettoyer le matériel.

Vos produits sont incroyables la texture, la saveur. Si le savoir-faire est primordial il n’est rien sans des ingrédients de qualité. Comment et où vous fournissez-vous ?

Mes matières premières proviennent principalement de producteurs que j'ai connus ces dernières années ou de producteurs/entreprises français. J'essaye au maximum d'avoir des matières premières d'origine française et cultivées de manière raisonnée ou bio (pour certains légumes) dans la mesure du possible. Il y a beaucoup de produits possibles dans mon métier. Ce n'est pas toujours facile ou possible mais je fais au mieux.

Quelle est la différence entre un déshydrateur et notre four classique ?

Le déshydrateur va avoir la même fonctionnalité, c’est-à-dire chauffer mais il est muni d’une ventilation plus importante. Contrairement à un four, le déshydrateur est utilisé à de plus basses températures.

Entre une chips classique et vos produits ,quelles sont les différences ?

Les chips artisanales sont obtenues après une déshydratation à basse température. Ce processus est plus lent mais permet de conserver les vitamines et la saveur des ingrédients. Sur certains produits, comme les pommes ou les fraises, déshydrater le produit va avoir l’effet d’un exhausteur de goût.

Vous travaillez de façon artisanale. Etes-vous seul pour la production ?

Oui je travaille seul et il est vrai que la production prend du temps. Je souhaite proposer un produit de qualité,  il faut donc laisser le temps aux fruits et légumes de perdre leur eau.  Il est important pour moi de proposer un produit gourmand et sain.

Quels sont vos projets pour les mois à venir ? Des nouveautés sont prévues ?

Pour l'instant, je dois continuer à me développer en trouvant encore quelques nouveaux débouchés et, d'une manière générale continuer à proposer des produits originaux et différents de ce qu'on trouve généralement en grande surface. Mon but n'est pas de me développer trop rapidement car il faut ensuite suivre en production/étiquetage/emballage et cela prend du temps. L'essentiel est que je puisse vivre de cette activité et continuer à la faire par plaisir.

 

Je monte également une micro-ferme urbaine dans le Val d'Oise depuis décembre 2016

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