Ferme de la Vallière

Ferme de la Vallière

Producteur de fromage de chèvre Localisation : Ferme de la Vallière Tancrou

L'exploitation

La ferme de la Vallière est une petite exploitation familiale au nord de la Seine-et-Marne qui vous propose ses fromages de chèvre fermiers au lait cru, frais ou affinés de mars à décembre. Alors que son frère a repris l'exploitation de la cidrerie familiale, Mathilde, elle, prend soin de son troupeau de 80 chèvres alpines et son travail, reposant plus sur la qualité que la quantité, est régulièrement récompensé par de nombreuses médailles lors de concours régionaux.

Le savoir-faire

Tout le lait produit à la ferme est utilisé pour la confection des fromages. Tous les ans, les chèvres se reproduisent en septembre et mettent bas fin février afin d'assurer le renouvellement et le développement du troupeau. Dès le mois de mars, la traite a lieu matin et soir. Le lait trait le matin est mélangé avec celui trait la veille au soir ce qui lui permet d'être à la température idéale pour la confection des fromages.

Interview

Depuis quand produisez-vous du fromage de chèvre ?

Il y a 7 ans, j’ai repris l’activité de l’exploitation, lors du départ en retraite de mes parents. C’est une exploitation familiale qui a débuté il y a un plus de 25 ans. Au commencement il n’y avait que 30 chèvres, nous en avons 80 maintenant. Ce sont exclusivement des chèvres alpines car elles produisent du lait de qualité et en quantité. Aujourd’hui, avec Jeanne et Aline, nous sommes trois pour gérer la fromagerie. C’est la DreamTeam !

Quel est la particularité de vos fromages de chèvre ?

Il est très doux, on n’a pas l’impression de lécher le bouc ! C’est du fromage de chèvre fermier au lait cru, qui est uniquement conçu avec le lait de nos chèvres. Le goût du lait provient avant tout de l’alimentation des chèvres. Pour obtenir un fromage assez doux, je leur donne du maïs, du tourteau, de la pulpe de betterave déshydratée et du foin que je vais chercher à Crécy-La-Chapelle.  

Avez-vous des secrets de fabrication ?

Je mélange le lait de la traite du matin avec celui de la veille au soir ,qui a été réfrigéré. Cela me donne du lait tiède qui est la température idéale pour la fabrication du fromage. J’ajoute ensuite la présure de la caillette du chevreau et, 24h plus tard, j’ai un caillé prêt pour le moulage. La suite est retournement, démoulage, salage, égouttage, séchage et affinage. Enfin, le temps d’affinage déterminera le goût du fromage. Nous proposons tous les types d’affinage, mais nous vendons les fromages plutôt frais.

Avez-vous des projets sur votre exploitation ?

Il n’y a rien encore de fait mais nous prévoyons de proposer des nouveaux produits, notamment des yaourts au lait de chèvre ! Cela nous demandera sûrement d’ajouter de nouvelles chèvres au troupeau.

Quel est le moment fort dans l’année à la chèvrerie ?

C’est le marché campagnard du jeudi de l’Ascension ! C’est notre événement phare de l’année ouvert à tous. On commence par y prendre un petit panier qu’on remplit en faisant le tour de la cour, tout en discutant avec la vingtaine de producteurs présents. Assis dans les prés, on déguste ensuite un peu de charcuterie, un peu de fraises et de crème en famille ou entre amis !