Ferme de Saint-Thibault des Vignes

Ferme de Saint-Thibault des Vignes

Producteur de produits laitiers Localisation : Ferme de Saint-Thibault des Vignes Saint-Thibault-des-Vignes

L'exploitation

A 25km de Paris, la ferme de Saint-Thibault-des-Vignes, propriété familiale, est exploitée par Brigitte Bisson. L'exploitation est composée de 35 vaches laitières qui produisent près de 260 000 litres de lait par an. Les deux tiers de ce lait sont transformés pour en faire les spécialités de la ferme.

Le savoir-faire

Brigitte élève ses vaches en système herbager, avantageux pour les animaux et l'environnement. Ses vaches pâturent ainsi 8 mois dans l'année et sont nourries au foin de luzerne l'hiver. Cela contribue à leur bien-être et permet d'obtenir un lait de grande qualité pour des fromages et yaourts plus savoureux.

Interview

Vous avez repris l’exploitation de vos parents il y a une vingtaine d’années. J’imagine qu’il y a eu beaucoup de changements ?

Oui, lorsque j’ai repris l’exploitation en 1995, il n’y avait que 20 vaches laitières et une cinquantaine d’hectares de cultures. Aujourd’hui, nous avons 45 vaches laitières et 120 hectares de culture, principalement fourragères. Nous avons choisi de mettre en place des pâturages tournants sur 50 hectares pour les vaches, c’est-à-dire qu’elles passent une journée sur 1 hectare puis chaque jour elles vont sur le suivant. Elles ne reviennent au premier pâturage que 3 semaines après lorsque l’herbe aura repoussé. Le reste du terrain est réservé aux cultures de blé et de maïs puis selon les années de colza ou de féverole. Cela nous permet d’être pratiquement autonome pour l’alimentation de nos animaux.

Vos vaches ont beaucoup d’espace ! Le fait qu’elles soient autant en plein air apporte t-il une valeur ajoutée à vos produits ?

Elles sont en pâturage au moins 8 mois dans l’année, de mars à novembre. C’est de l’élevage extensif, j’accorde beaucoup d’importance au bien-être animal et je recherche avant tout la qualité du lait et non la quantité. En mettant mes vaches à pâturer j’arrive à atteindre ces objectifs. Pour améliorer la qualité du lait, je suis actuellement entrain d’ajouter des vaches jersiaises au troupeau, lesquelles produisent un lait beaucoup plus riche en protéines et en matière grasse. De plus, ce sont des vaches assez rustiques qui se plaisent bien en pâturage. Je mélange le lait des vaches jersiaises à celui des vaches Prim’holstein pour améliorer les propriétés du lait du troupeau.

Vous fabriquez tous vos produits sur place ?

Un tiers du lait part en fromagerie pour faire du Brie de Meaux et du Brie de Melun AOP et les deux tiers restants sont transformés à la ferme. Nous avons 3 principales fabrications : les fromages blancs et toutes les spécialités fromagères qui en découlent ; les yaourts et les crèmes desserts, puis les tommes dont la tomme de Saint-Thibault et le Brie-yère. Le Brie-yère est une tomme contenant un ferment qui forme des trous comme dans le gruyère, d’où son nom.

Vos journées doivent être bien remplies !

Nous commençons par nourrir les vaches à partir de 7h puis nous faisons la traite dans la foulée jusqu’à 9h. Entre temps nous récupérons le lait de la traite et nous commençons la fabrication des produits laitiers jusqu’à 13h. Nous enlevons les fumiers et nous repaillons aussi tous les matins. Les après-midi sont consacrées à la vente à partir de 16h. En dehors du foin à volonté, les vaches ont deux repas complets par jour, donc nous les nourrissons à nouveau puis nous recommençons une traite. Cela dure environ jusqu’à 20h. Ce sont des belles journées mais nous avons le plaisir du métier !

Avez-vous des projets en tête pour votre exploitation ?

Oui, nous sommes entrain de mettre au point un nouveau fromage, du Coulommiers. Nous avons besoin d’une cave d’affinage supplémentaire pour ce projet mais c’est pour bientôt ! 

Confiture de lait et pâte à tartiner